커피 원두 블렌딩(Blending)이란?
블렌딩이란 단종커피(Single origin coffee)의 단조로움을 탈피하여 두 가지 이상의 특성이 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 강조하는 것을 말한다. 원두의 품종에 따라 각각 지니고 있는 고유의 맛과 향을 강조하는 것을 말한다. 어떤 원두의 부족한 점을 다른 원두로 보강시켜 줌으로써 더욱 조화로운 맛과 향을 얻을 수 있게 된다. 블랜딩을 잘하기 위해서는 원산지별 커피의 특성을 제대로 이해하고 있어야 하고 일관된 로스팅이 이루어져야 하므로, 커피 블랜딩이야말로 커피 여러 분야 중 가장 어려운 작업으로 꼽힌다.
전 세계적으로 다른 커피와 섞지 않은 단일 품종의 음용 비율은 25%이며, 75%는 다른 원두를 섞은 블렌딩 커피로 이루어저 판매 되고 있다. 이러한 이유로 요즘 시대에 블렌딩은 필수적인 요소로 자리 잡았다. 최초의 블랜딩 커피는 모카 - 자바로 알려져 있는데, 인도네시아 커피, 예멘또는 에티오피아 커피를 혼합하여 모카커피의 과일향과 꽃향이 나는 신맛과 자바의 강한 바디가 느껴지는 커피가 탄생되었다.
커피 원두 블렌딩의 역사
커피 블렌딩은 18세기말 19세기 초 유럽에서 상업적으로 개발되었다. 당시에는 아시아, 아프리카 및 중남미의 다양한 원산지의 원두가 유입되었고, 이를 혼합하여 새로운 맛과 향을 만들어내려는 시도가 이루어졌다. 이 시기에는 커피 블랜딩이 특히 유럽의 커피 하우스를 중심으로 문화가 확산되었다. 19세기말부터 20세기초 커피 블랜딩은 더욱더 발전 하였다. 커피 로스터들은 다양한 원산지에서 원두를 선별하고 혼합하여 고유의 브랜드를 만들기 시작했다. 커피 블랜딩의 발전은 커피산업의 글로벌화까지 이어졌다. 원두를 혼합함으로써 특정지역의 재배조건에 따른 변동성을 극복하고 일관된 품질과 맛을 유지 할 수 있었으며, 이로인해 대량생산 및 세계적으로 유통하는 것이 가능하게 되어 산업 성장과 확장에 기여하였다. 이에따라 전세계에 다양한 커피 브랜드가 탄생 하였고, 각 브랜드는 고유의 커피 맛을 제공하기위하여 블랜딩에 더욱 더 박차를 가하게 되었다. 블렌딩은 오늘날까지 다양한 커피 종류와 스타일 형성에도 많은 영향을 미쳤다. 에스프레소, 콜드브루, 필터 커피 등 다양한 추출방법에 따라 블랜딩 커피가 개발되고 있다.
원두 블랜딩을 하는 이유는?
1. 새로운 맛과 향을 창조하기 위해서
각 원산지에서 오는 원두는 고유의 특성이나 풍미를 가지고 있다. 원두 블렌딩은 원두를 조합하여 새로운 맛과 향을 창출하는 기술이다. 블랜딩을 통하여 고유의 원두 강점을 살리고 서로 다른 풍미를 조화롭게 조합하여 훌륭한 커피의 맛과 향을 구현할 수 있다. 이런 작업을 블렌딩 기법이라고도 하지만 커피의 아트라고 불리기도 한다.
2. 차별화된 커피를 만들기 위해
커피 애호가들은 다양한 취향을 가지고 있다. 이러한 취향과 요구를 충족하기 위해서는 블렌딩은 필수적이다. 시그니처 블렌딩 커피 하나만으로 다른 커피 원두 판매회사 또는 커피 체인점과의 차별성을 부여한다. 단일 커피의 향과 커피를 뛰어넘는 특별항 향과 풍미를 원하는 사람들에게 다양한 옵션을 제공해줌으로써 고객의 재구매를 자연스럽게 유도할 수 있다.
3. 원가 절감을 하기 위해서
블렌딩은 다양한 원두를 혼합하여 사용하기 때문에, 원두 비용을 효과적으로 줄일 수 있다. 특정 지역의 고가원두의 향과 맛에 의존하지 않고, 다양한 가격대의 원두를 활용하여 해당 원두의 향과 풍미를 구현해낼 수 있다. 또한, 한 종류의 원두만 사용하는 경우, 특정 로스팅 레벨에 적합하지 않거나 맛이 부족한 원두가 발생한다, 예를 들면 특정 원두가 산도가 불편할 정도로 굉장히 높은 경우 바디감이 높은 원두와 블렌딩 하여 상호 보완 할 수 있다. 이와 같이 블랜딩을 통하여 특성을 조화롭게 만들어 원두 낭비를 줄이고 원가를 절감할 수 있다.
4. 일관된 품질을 유지하기 위해서
커피 시장은 변동성이 높은 산업 중 하나이다. 원산지에서의 기후조건, 수확량, 지역의 상황에 따라 원두의 공급과 품질이변동 될 수 있다. 이에 따라 원두의 품질 및 공급에 영향을 받을 수 있다. 원두 블랜딩은 다양한 원두를 혼합하여 시장 변동에 유연하게 대응할 수 있어 품질 유지 및 공급 안정성을 확보할 수 있다. 이는 커피 생산자와 소비자 간에 일관성이 있는 공급 유지하는데 도움이 된다.
좋은 블렌딩을 위한 연습 방법
원두를 조합하여 각 원두의 장점만을 만들어내야 하는 작업이기에 블랜딩은 커피 분야에서 가장 어려운 작업이다. 본격 블렌딩을 하기 전, 블랜딩을 위한 연습이 필요하다. 해당 연습에는 커핑(Cupping)이란 작업이 필수인데, 커핑은 다음 편에 자세하게 소개하도록 하겠다.
1) 각 원두를 종류별로 스트레이트로 마셔 특유의 맛과 향을 미각을 통해 확인 후 기록해 놓는다.
2) 커피의 기본맛(신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛)을 테스팅하여 반복적으로 연습하여 그 기술을 익힌 후, 상반되는 성질의 커피 즉 신맛+쓴맛을 이용하여 밸런스가 좋은 커피를 만들어 본다.
3) 같은 성질의 커피를 베이스로 한 후 다른 성질의 커피의 맛과 향을 특징을 주기 위하여 비율을 조금씩 다르게 하며 특정 맛과 향을 강조한 커피를 제조해 본다.
4) 특정 커피를 기본으로 하고 그 특성을 잃지 않을 정도로 다른 커피를 가미하여 조화롭고 특색 있는 커피를 제조해 본다.
빈센터커피학원 교재 참조