열전달 방식에 따른 분류
1) 직화식(Direct fire coffee roasters)
직화식 방법은 로스팅 기계의 한 종류로, 커피콩을 직접적인 불꽃과 열원에 노출시켜 로스팅하는 방식이다. 고대 이집트와 중동지역에서 사용하기 시작하여 로스팅 역사에서 가장 오래된 방법이기도 하다. 이후, 19세기 유럽에 도입되었으며 이때 직화식 방법이 커피 전문점에 사용되기 시작되었다. 직화식 방식은 지금까지 로스터들 사이에 인기 있다.
직화식 방법은 드럼전체에 뚫려있는 내부의 구멍(펀치)을 통하여 열이 바로 전달되면서 드럼 속의 생두를 열로 직접 가열하여 로스팅하는 방식으로 화력 조절의 결과가 바로 생두에 전달되어 로스팅 포인트 조절이 용이하다. 일반적으로 연료는 나무나 석탄을 사용된다. 커피콩은 특수한 재질로 만들어진 팬 위에 놓이며, 불꽃 아래로 내려갔다가 다시 올라가는 구조로 되어 있다. 직화실 로스팅 머신의 단점은 강한 불꽃이 드럼에 직접 닿을 수 있기에 쉽게 콩이 타기 쉬우며 시티로스팅 이하의 포인트에서는 탄맛이 나기 쉽다. 강한 화력으로 인해 단시간 로스팅으로는 적합하지 않다. 이런 방식으로 불꽃과 콩의 거리와 시간을 조절해 로스팅의 정확한 결과물을 얻을 수 있다.
직화식 방법은 강한 화력으로 인해 단시간 로스팅은 적합 하지 않고, 생두의 팽창 정도는 열풍식이나 반 열풍식에 비해 떨어지는 편이다. 또한 온도를 정밀하게 조절하기 어렵고 로스팅 과정에서 일어나는 불균일한 열전달 때문에 콩의 균일한 로스팅이 어려울 수 있다. 그러나 이 방법은 고전적인 로스팅 방식으로 커피콩에 직접적인 불꽃이 닿는 과정에서 발생하는 독특한 맛과 향이 있다.
2) 반열풍식(Half hot air coffee roasters)
반열풍식 방법은 19세기말부터 20세기 초에 시작된 가스 열기를 사용하는 로스팅 기술로 영국에서 개발되었다. 1930 - 1940년대에 들어서면서 기술이 발전되어 더욱더 정교하고 효과적인 방식으로 로스팅이 발전하였다. 현재 전 세계적으로 사용하고 있다.
반열풍식 방식이란? 로스팅 기계의 한 종류로, 열기가 유입되는 방식으로 로스팅하는 방법이다. 열기가 로스팅기계의 하단에서 상단으로 유입되는 방식으로 작동된다. 연료의 연소로 가열된 공기가 드럼 뒤쪽에만 뚫려있는 구멍을 통하여 드럼으로 들어가게 되고 데워진 온도에 의해서 로스팅되는 방식이다. 반열풍식방법은 커피콩이 균일하게 로스팅되도록 만드는 효과적인 방법이다 로스팅 과정에서 커피콩은 팬이나 드럼 위에서 계속해서 움직이기 때문에, 열기가 균일하게 분산되며, 콩의 표면에 붙어있는 콩껍질과 부스러기를 쉽게 제거할 수 있다.
반열풍식 방법은 일반적으로 로스팅의 정확한 온도와 시간조절이 용이하고 열효율이 높아 균일한 로스팅이 가능하다. 따라서 대량 생산이 가능하기 때문에 상업용으로는 많이 사용되며 가장 많이 사용하고 있는 방식이다. 이 방식은 불꽃이 생두에 닿지 않기 때문에 탄맛이나 나쁜 쓴맛을 가진 스모키향이 날 우려가 적고 열의 통풍이 잘 되기 때문에 수분햠량이 많은 뉴크롭도 비교적 쉽게 로스팅할 수 있다. 단점으로는 버너가 깨끗하게 연소되지 않으면 이상적인 로스팅은 불가능하다는 점이다. 특징적으로는 직화식 방법보다는 조금 덜 풍부한 맛과 향을 가지는 커피에 더 잘 어울리는 로스팅 방식이다.
3) 열풍식(Hot air coffee roasters)
열풍식 방법은 19세기말 20세기 초 로스팅 기술이 발전하면서 열풍식 방법이 개발되었다. 1950 - 1960년대에 들어서면서 점차 널리 사용하기 시작되었다. 이전에는 대부분 수작업으로 로스팅을 진행했지만, 로스팅 과정이 자동화되어 생산성과 효율성이 증가하였다. 1960 - 1970년대 커피산업이 성장하면서 적극적으로 열풍식 로스팅 방법을 도입했다. 1980년대 이후 커피산업 성장과 함께 열풍식 로스팅 방법도 발전하였다. 컨트롤러와 센서 도입으로 정확하게 제어할 수 있어 일관된 커피 맛을 유지할 수 있게 되었다. 열풍식 방법으로 로스팅 분야가 지속적으로 발전해왔다.
열풍식 방법이란? 열과 공기를 사용하여 커피콩을 로스팅하는 방법이다. 이 방법은 일관된 맛과 향을 내는데 중요한 역할을 하기도 한다. 로스팅기계는 전기 또는 가스로 작동되며, 커피콩을 위한 드럼을 사용하여 뜨거운 공기를 드럼 안에 강제로 보내 콩을 균일하게 회전시켜 콩을 로스팅합니다. 동시에, 드럼에서 발생한 열과 함께 공기가 순환되어 콩에 노출된 표면과 내부에 열을 전달합니다. 생두의 수분이 급속히 빠져나가서 단시간에 균일하게 로스팅할 수 있어 효과적인 방법 중 하나이다.
열풍식 로스팅 기계는 보다 일관된 로스팅을 위해 컨트롤러를 사용한다. 이 컨트롤러는 로스팅 과정 중 콩의 온도와 기타 변수를 측정하여 이를 제어하는 역할을 한다. 이를 통해 일관된 로스팅을 유지하면서도, 로스팅 기계의 설정을 조정하여 다양한 로스팅의 프로파일을 만들 수 있다. 여기서 주의할 점은 커피의 향미에 좋은 영향을 주는 물질은 가능한 한 많이 생성하고 나쁜 영향을 주는 물질은 생성시키지 않도록 하기 위해서는 공기가 깨끗한 상태에서 로스팅을 해야 한다. 짧은 시간 로스팅한 커피는 향은 좋지만 맛은 떨어지는 경우가 있기도 하고, 반대로 오랜 시간 로스팅을 하면 맛은 좋지만 향은 떨어지기도 한다. 따라서 생두는 맛과 향이 교차되는 시간에 잘 로스팅하는 것이 이상적인데 열풍식은 빨리 로스팅이 되는 경향이 있으니 참고해야 한다.
열풍식 로스팅은 반열풍식 방법보다 로스팅이 길어지는 시간이 많으며, 이로 인해 전력 소비량이 더 많을 수 있다. 그러나 이 방법은 커피콩이 더 균일하게 로스팅되어 더 일관된 품질과 맛을 유지할 수 있다. 또한, 열풍식 로스팅 방법은 반열풍식 방법에 비해 덜 자극적으로 습기를 제거하기 때문에, 로스팅된 커피콩은 저장할 때 더 오래 보존될 수 있다.
빈센트 커피학원 교재 참조