로스팅 과정
로스팅은 건조단계, 열분해 단계, 냉각단계로 구성된다. 각 단계 별로 특징에 대해 알아보자
건조단계
로스팅 건조단계(Dry stage)는 로스팅의 첫 단계로, 드럼 내부를 가열하면서 커피 생두가 건조 단계이다. 이 단계에서는 생두 내부의 수분이 제거되면서 생두가 가볍고 건조해진다. 이로 인해 커피 생두의 첫 번째 크랙(First Crack)이 발생하게 되며, 이 단계에서는 커피 생두가 가지고 있는 산도(Acidity)와 밝은 색상, 가벼운 몸체(Light body)의 특징이 부각된다.
- 색의 변화 : 생두는 녹색에서 노란색을 띠다가 점점 옅은 갈색에서 짙은 갈색으로 변화 된다.
- 모양의 변화 : 수분나리기(건조단계)가 끝난 시점(옐로우단계)에서 생두 표면에 주름이 생기게 된다.
- 향기의 변화 : 초기 생두는 풀향과 건초향이 난다. 수분 날리기가 끝나고 노란색으로 변하는 시점에서 단향이 발생되며, 1차 크랙 오기 전 무향의 단계로 이루어진다.
- 소리의 변화 : 드럼 내부에서 생두가 드럼과 함께 회전하면서 들리는 소리이다. 생두 투입 초반에 묵진한 것들이 부딪히는 소리가 들리다가 건조단계 후반부터는 수분이 거의 모두 증발해서 겉은 딱딱하지만 안은 비어있는 알갱이들이 쓸리는 소리가 들린다. 조금 더 가볍고 경쾌하다.
건조단계(Dry statge)에서는 로스터가 로스팅 시간, 가열온도, 드럼 속도 등의 변수를 조절하여 로스팅 과정을 진행한다. 원두의 습기를 적정수중으로 낮추기 위해 고온 고습의 환경에서 원두를 휘젓거나 회전하며 건조한다. 이 단계에서 원두 내부의 습기가 외부로 배출되어 내부 압력이 상승하게 되어 원두 표면에 작은 구멍이 형성될 수 있다. 이 구멍이 이후 로스팅 과정에서 이산화 탄소와 다른 가스가 원두 내부로 흡입되는 입구 역할을 한다. 건조단계에서 커피 생두 특성에 맞게 각각의 조건을 세팅하여 진행하여야 한다. 건조 조건이 제대로 이루어지지 않아 로스팅이 길어지간 온도가 높아지게 되면 생두가 과로로 인해 터지거나 생두 자체가 지나치게 건조되는 경우가 발생된다. 이렇게 된다면, 고유의 향과 맛을 향을 상실하게 된다. 전문 로스터들은 이러한 변수들을 고려하여 신중하게 조절해야 한다.
열분해 단계
열분해 단계는 로스팅 과정에서 일어나는 중요한 단계 중 하나이다. 이 단계에서는 단백질과 당이 상호작용하여 화학적 변화를 일으키면서 이산화 탄소를 내보내고 커피의 맛과 향을 주는 멜라노이닌과 수많은 향을 발현하는 물질들이 만들어지는 단계이다.
- 색의 변화 : 1차 크랙 이후 점점 짙은 갈색에서 어두운 갈색으로 변화한다.
- 모양의 변화 : 1차 크랙 이후 2차 크랙에 이르기까지 점점 표면이 팽창하여 주름이 펴지고 부피도 커진다.
- 향기의 변화 : 열분해 초반에 약간의 신향과 단향이 나다가 신향이 사라지고 단향과 초콜릿향 연기 탄향 등 여러 가지 향이 발생되는 단계이다.
- 소리의 변화 : 1차 크랙 이후 무게가 감소되면서 알갱이들이 가볍게 쓸리는 소리가 난다.
커피콩이 150도 이상의 고온으로 가열되면, 당과 아미노산, 펩타이등의 단백질 성분이 열에 의해 분해되어 발생하는 수많은 화학반응 중 일부가 일어나게 된다. 이러한 반응으로 아미노산, 알데히드 암모니아 등의 화합물로 분해되면서 각종 향기와 화합물이 생성되고, 당이 색소로 분해되면서 갈색으로 변화한다. 이때 말하는 화학물질의 구성에 따라 원두의 향과 맛이 결정된다. 이는 에스프레소 추출 등의 커피 방식에서 좋은 결과를 얻을 수 있도록 한다.
냉각 단계
로스팅 단계 중 냉각단계는 원두가 충분히 로스팅되고, 빠르게 열을 식히는 단계이다. 이 단계에서는 원두가 로스팅 기계에서 나온 직후 바로 이루어진다. 원두 내부에서 아직 일어나고 있는 화학적 반응을 제어하기 위하여 원두의 온도를 빠르게 나주는 것이 중요하다.
이 단계에서는 로스팅 과정에서 생성된 열을 효과적으로 제거하기 위해 원두를 냉각시키는 방법에 따라 다양한 방법이 사용된다. 일반적으로 공기를 빠르게 움직여 원두 주변의 열을 빨리 제거하고 원두 내부 열도 고르게 분산시키는 냉각 방법이 사용된다. 원두를 별도의 상자나 기계에 넣고 고속 회전하는 펜으로 원두 주변의 공기를 빠르게 순환시키며 제거한다. 이후 원두 내부의 열도 분산시켜 신선한 상태를 유지한다.
냉각 단계에서는 로스팅 프로세스가 완료되어 원두의 신맛, 단맛등의 특성이 균형 잡히는 과정이 이루어진다. 냉각이 덜 이루어진다면, 원두 내부에서 아직 일어나고 있는 화학적 반응이 계속될 수 있으므로, 로스팅이 지나치게 진행되어 원두의 맛과 향이 손상될 수 있다. 또한, 냉각 단계에서는 원두에 일부 남아 있는 습기를 빨리 없애주기 때문에, 저장 시 발생할 수 있는 곰팡이나 부패의 위험에서 줄여준다. 따라서 적절한 냉각 단계는 커피 원두 고유의 맛과 향을 유지하기 위해 매우 중요한 단계이다.
빈센트커피학원 교재 참조